德国猪脚
德国猪脚

德国猪脚

Schweinshaxe

德国猪脚,南烤北煮

德国的猪脚叫蹄髈更为准确,它选用脂肪较厚的猪后小腿,经盐腌制后水煮或火烤,并佐以德国酸菜等进食。不同地区的猪脚做法也大不相同,总体来说,在德国南部猪脚多以烤的方式来烘配,而德国北部则偏爱煮。

南部 巴伐利亚

A. 炭烤猪脚

在中国的德国餐厅最常见的就是烤猪脚,在德国,一般会佐以葛缕子及大蒜一起浸泡或预先煮过,再烤到表皮苏脆,搭配芥末酱、辣椒一起上桌。烤制后的猪脚皮香肉厚,脆而不干的外皮最具嚼劲。

B. 烟熏猪脚

烟熏猪脚是将猪脚煮熟后,以木炭烟熏的方式,将传统德国调味料借着木炭的香气完全封在猪脚里,看起来油滑光亮的猪脚,表皮柔软而有嚼劲,脂肪部位也富有弹性。但这种烹调方式费时费事,除了要十多种香料外,还要以木屑和木炭烟熏,烟熏完成后,切成薄片,再配上一杯黑啤酒或是黑麦汁,大口吃肉,大口喝酒,顶级享受。

北部 柏林一带

德国北部不流行烤猪脚,全是水煮猪脚的天下。加入酸菜 和各式香料一起熬煮,烹饪方式比较像是中国的东北“炖”菜,翻动几次等到烂熟后享用,口感和烤猪脚完全不同。典型的水煮猪脚一定配上酸菜和土豆泥,一 样也不可少,吃法是将这样沾上芥末酱后同时入口。经过长期熬炖的猪腿肉嫩软而不油腻,肉香酸菜香四溢,和北德略带苦味的啤酒搭配最地道。

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